Când și de ce „pâinea noastră cea de toate zilele” a devenit un factor de risc pentru sănătatea omului? Cum se face că un aliment socotit esențial pentru supraviețuirea noastră a ajuns cauza principală a multor probleme grave de sănătate, printre care cele mai semnificative sunt bolile neurologice și cele autoimune? Răspunsul la aceste întrebări este glutenul din produsele actuale de panificație, care alterează bacteriile benefice din microbiomul intestinal și favorizează dezvoltarea bacteriilor patogene. (A.L.)

 

Cercetări recente ne arată că totalitatea microorganismelor de pe suprafața, dar și din interiorul corpului uman au un rol esențial în buna lui funcționare. 70% din sistemul nostru imunitar provine din tractul digestiv, sub formă de ganglioni limfatici specifici, numiți „plăcile lui Peyer”. Funcția lor principală, ca parte a sistemului imunitar al mucoasei intestinale, este de a proteja pereții intestinului de posibilele microorganisme patogene.

Glutenul este un element care împiedică buna funcționare a microbiomului, dar și a sistemului imunitar per ansamblu, pentru că, aderând la pereții intestinali, favorizează malabsorbția nutrienților. În felul acesta, provoacă inflamația cronică a tractului intestinal. Acest fenomen determină apariția permeabilității intestinale, care este cauza multor boli și afecțiuni ale omului modern. Mai exact, este vorba de afectarea enterocitelor (celulele epiteliale), care sunt în strânsă legătură cu microbiomul. Când intestinul își pierde funcția de „barieră” pentru aceste substanțe toxice, în sistemul limfatic și cel circulator apar radicalii liberi extrem de nocivi, care se pot fixa în orice organ al corpului, unde vor cauza leziuni la nivel celular. Pierderea performanței, oboseala cronică, starea de epuizare, dar și infecțiile frecvente și bolile recurente sunt posibile simptome ale unui intestin permeabil.

 

Cum acționează glutenul?

 

Se pare că glutenul este una dintre cele mai nocive substanțe din alimentația contemporană. Termenul provine din latinescul glutis, care înseamnă „lipici”, desemnând calitatea acestui compus proteic de a acționa ca material adeziv asupra pereților intestinali. Aceeași calitate de adeziv a glutenului, de exemplu, îi conferă aluatului elasticitate. Mai precis, glutenul nu este o moleculă individuală, ci este alcătuit din două elemente principale: gluteine și gliadine. Dintre acestea, gliadina este responsabilă pentru problemele de sănătate, inducând permeabilizarea intestinului subțire și generând reacții autoimune grave, inclusiv boala celiacă și sensibilitatea la gluten.

Dacă boala celiacă (intoleranța la gluten) este o afecțiune autoimună ce afectează în jur de 40% dintre oameni, sensibilitatea (non-celiacă) la gluten reprezintă cea mai mare și cea mai necunoscută amenințare la adresa sănătății. La început, se știa că atributul glutenului de a fi lipicios împiedică descompunerea și absorbția nutrienților. Descoperiri științifice recente ne arată însă cât de nociv este glutenul, căci interferează cu rețelele neuronale, fiind legat de problemele neurologice ale pacienților. Astfel, poate provoca demență, dar și epilepsie, dureri de cap, depresie, schizofrenie, ADHD sau alterarea sănătății reproductive. Studii de ultimă oră ne arată strânsa legătură între sensibilitatea la gluten și disfuncțiile neurologice, deoarece piatra de temelie a tuturor afecțiunilor degenerative, inclusiv a tulburărilor cerebrale, este inflamația. Alimentația bogată în carbohidrați și gluten se numără printre cei mai puternici stimulatori ai inflamației care afectează creierul. De aceea, este bine să evităm produsele de panificație și patiserie, pastele, cerealele de la micul dejun, dulciurile, pizza, burgerii, cipsurile, biscuiții, crutoanele, berea, carnea procesată, rântașurile, laptele praf, cartofii albi, orezul alb, zahărul, băuturile carbogazoase și băuturile energizante.

În urma consumului de gluten, sistemul imunitar rămâne permanent în alertă, iar la nivelul peretelui intestinal apare inflamația cronică. Acest fapt afectează, pe de o parte, secreția serotoninei, iar pe de altă parte, microbiomul, alterând bacteriile benefice și permițând bacteriilor patogene să preia controlul asupra organismului nostru. De pildă, glutenul favorizează dezvoltarea candidei în organism, iar candida poate genera boala celiacă. De asemenea, alături de zahăr, glutenul reprezintă factorul principal care generează disbioza intestinală.

Prin urmare, sensibilitatea la gluten poate să fie în primul rând, și uneori exclusiv, o afecțiune neurologică, dând peste cap toată viziunea oamenilor despre pâine ‒ care, în epoca noastră, din nefericire, a devenit o adevărată bombă cu ceas, nemaiavând nici o legătură cu pâinea ancestrală.

 

De ce nu ne mai hrănește pâinea

 

Ce s-a întâmplat însă cu cerealele? De mii de ani, oamenii consumă zilnic pâine și produse de panificație. Dar oare dintotdeauna aceste alimente au fost pentru om un factor de risc? Dimpotrivă, istoria ne confirmă că diferitele culturi ale umanității au consemnat efectele benefice pentru sănătatea omului ale pâinii și grâului. Astfel, grâul și pâinea sunt menționate în Biblie, unde făceau parte din alimentația obișnuită în vechiul Israel. Din grâu se obținea cea mai bună pâine, sub diferite forme, cum ar fi turta nedospită (azima) sau pâinea dospită. Pâinea era făcută din diverse cereale (mai multe tipuri de grâu, secară, mei) și avea diferite calități, cum ar fi pâinea albă din făină cernută și pâinea integrală din făină necernută (cu tărâțe). Încă de atunci era cunoscut efectul laxativ al pâinii integrale, fiind considerată mai sănătoasă decât pâinea albă. Pâinea putea fi dospită sau nedospită și, în funcție de metoda de coacere, existau, de asemenea, mai multe varietăți. Anumite ingrediente erau folosite pentru a diversifica felurile de pâine, cele mai frecvente fiind laptele, vinul, brânza, dar și uleiul, untura, macul, susanul, stafidele și semințele de in. Pâinea, la fel ca în zilele noastre, era folosită ca platou comestibil pe care era servită carnea sau peștele.

Așadar, omul a consumat gluten de când a început să cultive grâu și să facă pâine. De secole, alimentele cu gluten le-au oferit oamenilor proteine, fibre solubile și nutrienți. În zilele noastre însă cerealele precum grâul sunt supuse unor procese de prelucrare atât de complexe, pentru a obține produse de panificație rafinate, biscuiți și chipsuri de cartofi, încât mai au foarte puțin în comun cu planta de grâu, care în realitate este foarte hrănitoare.

Declinul cerealelor și al calității produselor de panificație a apărut odată cu schimbările masive ale societății secolului al XVIII-lea. Industrializarea produselor alimentare a făcut transferul de la multe soiuri de grâu cu puține sortimente de pâine, la puține soiuri de grâu cu multe sortimente de pâine. Din nefericire, nivelul scăzut de trai a făcut ca omul să aprecieze hrana mai întâi pentru capacitatea ei de a-i umple stomacul, pentru potențialul de economisire, ușurința în preparare și cost, în al doilea rând fiind prețuită pentru valoarea sa de prestigiu social și abia în ultimul rând, pentru gust și valoare nutrițională.

 

Profit vs. sănătate

 

Cei doi factori-cheie care au determinat transformări recente în domeniul hranei sunt productivitatea și competitivitatea. Eficientizarea producției prin tehnologia genetică a determinat alterări grave ale calității cerealelor. Astfel, începând din secolul al XIX-lea, Gregor Mendel pune bazele încrucișării diferitelor plante în vederea creșterii productivității. Inițial, grâul era bogat în săruri minerale, amidon și alte elemente nutritive. În prezent, consecințele modificării genetice a grâului sunt din ce în ce mai vizibile. Obținut prin selecțiile artificiale care au creat avantaje economice, grâul actual este pitic, super-productiv și rezistent la cădere. Dar oare câți s-au gândit că modificările aduse în compoziția acestuia ar putea afecta masiv sănătatea consumatorului? Se cunoaște faptul că grâul modern conține un amidon bogat în amilopeptină, asociată cu obezitatea abdominală (wheat belly), dar și o modificare a proteinei gluteice, în care au apărut noi peptide cu potențial toxic înalt și alergenic. Mai mult, modificările genetice au făcut ca cerealele pe care le cultivăm astăzi să conțină de 40 de ori mai mult gluten decât cele nemodificate!

Din cauza mecanizării continue și a eficienței sporite din agricultură, industrie, servicii, comerț și vânzări, producția per angajat și per oră a crescut uluitor în secolul al XX-lea. Progresul tehnologic, în strânsă legătură cu urbanizarea și industrializarea, a avut un impact durabil asupra culturii culinare din ultimii 300 de ani. Din nefericire, această creștere a producției a venit la pachet cu diverse probleme ecologice cauzate de fertilizări exagerate. După anii ʼ50 au fost aduse îmbunătățiri în agricultura multor țări din lume, ceea ce a generat un dezechilibru ecologic, provocând schimbări de mediu semnificative. Acerba competiție economică a avut drept rezultat o creștere a rației de mâncare, concomitent cu scăderea calității ei. Creșterea productivității a dus la scăderea prețurilor, ceea ce a produs schimbări importante în ierarhia alimentelor. Până în anii ʼ60, productivitatea a crescut în rândul alimentelor tradiționale, conducând la produse standardizate și ieftine, ceea ce a afectat piețele. Astfel că pâinea de casă obișnuită și-a pierdut statutul special tradițional. În anii ʼ70, în fabricile mari și moderne au fost realizate și alte produse de panificație, diversificând și mai mult oferta.

Așadar, grâul din industria alimentară de astăzi a suferit atât de multe transformări, încât mai are foarte puține în comun cu grâul ancestral, menționat ca benefic în toate marile culturi ale lumii. Același lucru este valabil și pentru multe alte cereale care, supuse noilor tehnologii genetice și tratării cu pesticide, nu numai că și-au pierdut calitățile nutritive, ci au devenit chiar nocive pentru sănătatea noastră. Oare se mai poate remedia ceva?

 

Soluții la îndemână

 

Un prim pas este să înlocuim produsele din cereale gluteice cu produse pe bază de cereale fără gluten, cum ar fi: meiul, ovăzul, hrișca și porumbul, recomandate fiind cerealele care nu au fost procesate împreună cu cele gluteice. Un al doilea pas constă în eliminarea alimentelor care conțin gluten: alune prăjite, bere, burgeri vegetali, înghețată, brânză topită, ketchup și mezeluri. Tot de eliminat ca surse de gluten sunt și unele cosmetice și medicamente care au glutenul printre ingrediente.

Și, dacă totuși nu putem să nu mâncăm tocănița fără pâine sau cafeaua de dimineață fără fursecuri, există o soluție de compromis. Este vorba de consumarea produselor de panificație crescute cu maia (sau plămădeală), care era folosită la scară largă până la apariția drojdiei industriale. Studii recente au arătat că maiaua are proprietatea de a descompune proteina de gluten și de a o face mult mai ușor de tolerat de către organism. Acest fapt diminuează întrucâtva procesul inflamator pe care îl pot declanșa preparatele din cereale gluteice. În orice caz, glutenul nu dispare complet nici din produsele preparate cu ferment natural, de aceea este de preferat să reducem până la eliminare consumul de gluten, optând eventual pentru diferite sortimente de făină și cereale fără gluten.

 

(va urma)

 

Andrei Leca

Foto: Cleardesign Dreamstime.com

Articol publicat în revista Familia Ortodoxă nr. 160 (mai 2022)